Les brasseurs de Lambic n’étaient pas seulement situés dans la vallée de la Senne. Une petite rivière, l’Yssche, qui prend sa source dans la forêt de Soignes, traverse des villages comme Hoeilaart, Overijse, Huldenberg. De nombreux brasseurs produisaient d’excellents Lambics dans cette vallée.
Ici pas question de griottes ou framboises, mais bien de raisins cultivés sous serre. Les brasseurs et les marchands de bière n’hésitaient pas à mélanger les muscats à leur lambics et à produire le “Druivenlambik”.
En 1973, après avoir recommencé avec succès la production de la Framboise, Jean-Pierre Van Roy achète des raisins blancs pour les faire macérer dans du Lambic. Là aussi, la réussite est au rendez-vous. Le fructose présent en grande quantité dans ces fruits nous permet de produire une bière plus moelleuse, plus ronde que la Gueuze ou les autres bières à fruits.
Notre bière prendra définitivement le nom de Vigneronne Cantillon en 1987. Son nom rappelle que si le Lambic fait bel et bien partie du monde de la bière, sa fermentation naturelle, son vieillissement de plusieurs années en fût, et l’adjonction de raisins en font un lointain cousin de certains vins blancs.
La Vigneronne, malgré son succès, représente moins de 5% de la production totale de la brasserie Cantillon. Afin d’obtenir les fruits les plus mûrs possible, nous les achetons en fin de saison. Une tonne de raisins blancs italiens débarque chaque année au début du mois d’octobre.
Malgré la demande, il nous est difficile d’en produire plus: tous les fruits sont égrappés à la main et pour nous, le temps presse car fin octobre débute la nouvelle période de brassage.
La mise en bouteille a lieu sans assemblage. La Vigneronne Cantillon refermente par ajout d’une liqueur sucrée.
L’étoile a six pointes représentée sur notre étiquette est un symbole alchimique; on l’appelle aussi l’étoile du brasseur. Elle comporte quatre éléments symbolisés par des triangles se retrouvant dans le cycle de la bière. La chaudière symbolisé par le feu, les céréales par la terre, les levures par l’air et enfin l’eau. Aujourd’hui, seul le brasseur de Lambic traditionnel peut se permettre l’utilisation de ce symbole ancestral.
La Vigneronne Cantillon est disponible en bouteilles de 75 cl
