CANTILLON
Bières de Bruxelles
Famille Van Roy
Belgium
The producer
Bienvenue au 56 rue Gheude.
N’ayez pas peur, poussez donc la porte et entrez.
Cantillon ? C’est la machine à remonter le temps. Vous quittez la civilisation moderne; adieu le bruit, adieu le monde.
“Mais où sommes-nous”, vous direz-vous ?
Tout simplement dans une brasserie familiale où l’on brasse le LAMBIC, la GUEUZE, le FARO et la KRIEK, et où rien n’a changé depuis 1900, année de création de la Brasserie Cantillon. Des cuves en cuivre rouge, des tonneaux parfois plus que centenaires et des remparts de bouteilles plantent le décor. Un univers rare et magique, l’antre du Lambic !
Mais le Lambic, au fait, qu’est-ce donc?
Pour fabriquer un Lambic traditionnel il faut d’abord les bons ingrédients, soit 35% de froment cru, 65% d’orge malté, du houblon suranné de 3 ans d’âge à raison de 5gr par litre de produit fini.
Le Brassage s’éffectue à un temperature de 45° à 72°C, on récupère le moût par filtration . C’est ensuite le temps de la cuisson, du houblonnage dans les cuves en ébulition. Le refroidissement se fait à l’air libre dans de grands bacs. Le moût est ensuite « fécondé » de manière naturelle par les ferments ambiants. On entonne le tout à 18° dans de grands tonneaux de chêne ou de chataignier. La fermentation se met en route, elle durera trois ans pour les vieux lambics, jusqu’à la transformation de tous les sucres d’origine.
Le Lambic ainsi obtenu est exempt de mousse, c’est un vin de grain. En effet, au cours de la fermentation, le gaz carbonique s’évente par le bois et ne sature pas la bière.
Comme tout bon artisan, la brasserie Cantillon est soucieuse de la qualité de ses approvisionements. En ce sens, depuis 1999, la Brasserie Cantillon a décidé d’élaborer toute sa production à partir de céréales issues de l’agriculture biologique, revenant ainsi définitivement aux sources. L’application « bio » n’est pas étendue (momentanément) aux bières à fruits étant donné la trop faible production de cerises et framboises en culture biologique.
